recette de cuisine

Préparation : 5 mn                      Cuisson : 10 mn Pour 4 personnes 4 tranches de lieu de 150 g 70 g beurre. huile d'arachide 1 petite tasse de farine 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive 2 citrons. 2 gousses d'ail 1 gros bouquet et persil estragon et ciboulette sel et poivre Ebarbez les tranches de lieu et passez-les dans la farine, retournez-les plusieurs fois pour que la farine adhère bien. Faites-les sauter dans un mélange de beurre et d'huile d'arachide (moitié/moitié) bien chaud pendant ( mn de chaque côté. Elles doivent être bien saisies et il ne doit plus rester de farine blanche. Ne salez et poivrez que sur le second côté. Lavez, égouttez et coupez finement les herbes : les feuilles de persil (feuilles plates) seront détachées des tiges, l'estragon effeuillé délicatement et seule la partie verte de la ciboulette utilisée. Hachez au hachoir ou avec un large couteau ; évitez d'écraser ces herbes. Vous pouvez également les ciseler dans un verre avec une paire de ciseaux. Dégagez l'ail des gousses et écrasez-le grossièrement avec le plat d'un couteau. Pressez les citrons ; si vous n'avez pas de presse-agrume, recouvrez une moitié de citron avec un film plastique et percez-le de petits trous dans la partie tranchée ; vous pouvez alors pressez fortement le citron sans craindre de faire tomber des pépins ni de la pulpe. Dans un bol mélangez les herbes hachées, l'ail, le jus de citron et l'huile de'olive, salez et poivrez. Battez la sauce à la fourchette. Faites chauffer un plat de service. Nappez-le de sauce lorsqu'il est encore bien chaud. Posez les tranches de lieu sautées sur ce lit, en les faisant se chevaucher un peu. Décorez  de feuiles de persil et de quelques brins de ciboulette. Au besoin, mettez le plat deux ou troix minutes au four à peine chaud. Accompagnez ce poisson de riz blanc cuit à la créole (20 mn dans de l'eau salée bouillonnante). Quand vous avez fini de faire revenir le poisson, ajoutez un filet de vinaigre ) votre poêle encore chaude : vous pouvez déglacer les sucs de cuisson particulièrement goûteux avec les poissons ; d'autre part, cela chassera les odeurs de poissons frits de votre cuisine. Vous pouvez remplacer le lieu, qui est un poisson devenu parfois rare, par du cabillaud et du merlu. L'estragon et le persil sont 2 herbes qui résistent bien à la cuisson et gardent leur saveur ; en revanche, la ciboulette ne doit être employée que crue, ou mise au dernier instant. Un blanc de blanc de Cassis, un gros-plant ou un riesling, vous avez le choix parmi les régions françaises pour accompagner le poisson. Le lieu jaune (mer du Nord) est plus rare, donc plus coûteux que le lieu noir (Atlantique) ; mais l'un comme l'autre sont des poissons fermes avec peu d'arêtes. Les meilleures périodes pour acheter du lieu vont de janvier à avril et d'octobre à décembre.