Tourteaux farcis
Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn
Pour 2 personnes
2 tourteaux de taille moyenne
1 tranche épaisse de poitrine fumée. 1 citron. 2 gousses d'ail.
2 carottes. 2 échalottes. 1 oignon.
1 bouteille de vin blanc.
1 bolde lait. 40 g de beurre
pain rassis. chapelure
1 bouquet garni. sel et poivre.
Pelez l'oignon, coupez-le en rondelles. Grattez les carottes, coupez-les en bâtonnets. Mettez-les dans un faitout avec le vin blanc et la même quantité d'eau. Ajoutez sel, poivre et bouquet garni. Portez à ébullition et maintenez à feu vif pendant 20 mn. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, ficelez les crabes en maintenant les pinces le long de la carapace. Jetez-les dans le courtbouillon lorsqu'il a atteint 60° environ. Faites doucement revenir à ébullition et laissez frémir pendant 20 mn.
Pendant que les crabes refroidissent dans le court-bouillon, pelez et émincez les échalotes. Otez la couen ne du lard et hachez-le. Pelez l'ail et hachez-le. Mettez le tout, à sec, dans une poêle et laissez fondre 5 mn environ. Egouttez les crabes, ouvrez-les et décortiquez-les sans abîmer la carapace. Récupérez le jus. Mélangez le tout (excepté la chair des grosses pinces) avec le hachis et la mie de pain trempée dans du lait.
Salez, poivrez, arrosez avec le jus du citron et remplissez les carapaces avec cette préparation. Saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre fondu, placez la chair des pinces sur le tout et faites gratiner au four.
Vous pouvez remplacer le lard par du jambon, un peu de rhum blanc et 2 jaunes d'oeufs pour lier la sauce.
Pour vider les crabes, posez-les sur le dos, puis détacher d'abord les pinces par un mouvement de torsion. Glissez ensuite la pointe d'un couteau entre la carapace et le plastron à hauteur de la queue osseuse. Soulevez, détachez le plastron et réservez-le. Retirez la chair, sans oublier les oeufs, le corail et les substances crémeuses.
Pour les pinces, brisez la coque en veillant à ne pas écraser la chair.
Les tourteaux sont les seuls crabes que l'on peut farcir. au moment de les passer au four, vous pouvez ajouter un peu de fromage râpé à la chapelure. vous pouvez également relever la farce avec une sauce composée de crème fraîche, moutarde, piment de Cayenne, Tabasco, citron, purée de tomates et cognac.
Ne jetez pas les crabes dans un court-bouillon en train de bouillonner, leurs pattes se détacheraient immédiatement, et ils s'imbiberaient de court bouillon.