recette de cuisine

Préparation : 15 mn  Attente :  1h              Cuisson : 15 mn Pour 4 personnes 600 g de poissons de roche 400 g de congre en tranches épaisses 5 favouilles (crabes de méditerranée) 2 tomates 1 oeuf. 3 gousses d'ail. 2 oignons blancs. 15 g de safran en poudre. persil frais. thym. romarin. laurier. fenouil. sel, poivre. huile d'olive. 1 verre de pastis. 200 g de pain de campagne. Les poissons de roche doivent  être vidés, écaillés et rincés à l'eau courante. Coupez les ouïes, les barbes et la queue. Essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. Otez les nageoires du congre coupé en tranches et brossez les petits crabes. Préparez la marinade dans une jatte en terre ou, à défaut, dans une casserole en Ino : pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles : épluchez et écrasez les gousses d'ail ; ajoutez le thym, le laurier, le fenouil et très peu de romarin ; pelez et écrasez les tomates à la fourchette. Mélangez le tout avec un  verre d'huile d'olive, sel, poivre et safran. Mélangez les poissons avec la marinade et laissez reposer 1 h en remuant de temps en temps. Disposez la préparation dans un grand faitout en fonte ou une casserole en Inox, recouvrerez d'eau (2l) et lettez à chauffer sur un feu ouvert au maximum. Lorsque l'eau commence à frémir légèrement, versez le verre de pastis et ajoutez les favouilles. Baissez le feu eet laissez cuire 5 mn à petits bouillons. Sortez les favouilles et les tranches de congre, passez le reste au tamis en pressant avec un pilon. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon obtenu et liez-le avec le jaune d'oeuf. Faites-le réchauffer - sans bouillir - pendant que vous faites griller des tranches de pain. Frottez-les éventuellement d'une gousse d'ail. Servez le bouillon, après avoir disposé dans chaque assiette à soupe une tranche de congre, une favouille et une pincée de persil haché menu. Ajoutez les tranches de pain grillé au dernier moment. Les tranches de congre seront choisies de préférence dans la partie proche de la tête, surtout si le poisson est gros ; vers la queue, la chair devient dure et contient de minuscules arêtes. Pour lier le bouillon, prélevez-en d'abord quelques cuillerées tièdes. délayez-y le jaune d'oeuf, puis incorporez le mélange hors du feu. en battant vigoureusement avec un fouet , sans jamais porter à ébullition. Contrairement aux idées reçues, la soupe de poisson est une entrée idéale pour l'été : boire chaud rafraîchit. Un vin rosé - bien frais - de pays (le Var) s'impose : les rosés de la presqu'île de Saint-Tropez sont devenus excellents. Si le repas se poursuit avec du poisson, un blanc de Cassis convient également. Il est souhaitable pour cette recette d'utiliser des poissons de Méditerranée, dont le charme réside dans un fumet particulier, où priment les senteurs de Provence.