Risotto aux moules
Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn
pour 4 personnes
1,5 l de moules de bouchot
250 g de riz grains longs
80 g de beurre
2 oignons
1 dose de safran, curcuma
1 verre de vin blanc sec
quelques brins de persil
sel, poivre.
Nettoyez les moules très soigneusement, brossez la carapace et lavez longuement. Mettez-les dans une grande casserole avec une noix de beurre. Faites chaufferà grands feu ; quand elles commencent à peine à s'entrouvrir sous l'effet de la chaleur, mouillez abondamment de vin blanc. Poivrez assez fortement, mais ne salez pas.
Brassez de temps en temps le contenu de la casserole et retirez les moules au fur et à mesure de leur cuisson, c'est -à -dire quand elles sont grandes ouvertes. Recueillez le jus de cuisson et passez-le au chinois.
Décortiquez les moules quand elles auront un peu refroidi ; réservez les douze plus belles dans leur coquille sans les détacher.
Pelez les oignons, hachez-les grossièrement et faites-les sauter dans du beurre. Lorsqu'ils ont doré sans se colorer de brun, versez le riz en pluie fine. Ajoutez le safran et le curcuma ; faites revenir à feu doux en remuant pendant 5mn. Versez le jus de cuisson des moules sur le riz , en allongeant d'eau chaude pour qu'il y ait juste un volume de liquide égal à 3 fois celui du riz. Faites cuire à très petits bouillons 20 mn.
Gardez un peu de riz de côté. Mêlez délicatement les moules décortiquées au reste de riz. Réchauffez légèrement et versez la préparation dans un moule rond ou un saladier beurré au préalable ; tassez bien le risotto.
Démoulez après 5 mn d'attente - le riz doit être encore chaud - sur un plat de service. Décorez avec le persil et les moules en coquille que vous avez gardées, en les garnissant avec le riz lui aussi réservé.
La meilleure période pour les moules si situe en juillet et janvier. La moule de bouchot, plus goûteuse, se distingue par la convexité du bord de la coquille opposé à la charnière.
1 L de moules représente environ 800 gr.
Vérifiez les étiquettes d'appellation, où doivent figurer les dates d'expédition : il est impératif d'acheter des moules vivantes (c'est-à -dire dont la coquille est bien fermée) et de les cuisiner dans les trois jours suivant l'expédition.
Faites particulièrement attention l'été, réduisez le temps d'attente et ne conservez des moules cuites que 24 h au réfrigérateur.
Accompagnez ce plat d'un meursault ou d'un apremont de Savoie.
Le safran est un des mets les plus chers au monde. Heureusement, de très petites doses suffisent pour obtenir la saveur, surtout si vous utilisez du safran sous forme de filaments séchés (le postil de la plante). En revanche, pour obtenir une belle coloration jaune orangé, il en faudrait de grandes quantités : utilisez un peu de curcuma, patrfois un peu amer.
Le safran peut être incorporé dans un liquide chaud, mais jamais dans un corps gras chauffé. Si vous utilisez du safran en filaments (le meilleur, de plus en plus difficile à trouver), faites-le tremper 5 m, dans 1 cuillerée à soupe d'eau tiède pour extraire le maximum de colorant avec de l'incorporer.