oeufs bénédictine
Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
8 oeufs. 150 g de beurre. 2 tranches de jambon blanc.
Pain de mie. Vinaigre d'alcool et de vin blanc
1 citron. 1 bouquet d'estragon. 1 bouquet de cerfeuil.
Sel. poivre concassé.
Faites chauffer une grande marmite d'eau. Ajoutez 2 c à soupe de vinaigre d'alcool par litre d'eau. Quand l'eau frémit, cassez les oeurfs un à un, juste au-dessus de la surface. Evitez l'ébullition. Comptez 3 m, de cuisson par oeuf, puis recueillez-les avec une écumoire. S'il vous semblent peut cuits, poursuivez la cuisson quelques instants.
Egouttez les oeufs cuits sur du papier absorbant. Lavez les fines herbes et effeuillez-les. Réservez quelques feuilles d'estragon. Versez 2 ou 3 c à soupe de vinaigre de vin blanc dans une casserole à fond épais. Ajoutez les fines herbes et le poivre concassé. faites évaporer une partie du vinaigre à feu vif. Laisser refroidir, puis ajoutez 3 jaunes d'oeufs, un à un, en fouettant, et 2 cuillerées à soupe d'eau froide.
Placez la casserole dans un bain-marie et fouettez le mélange vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse. Retirez du feu et laissez tiédir tout en fouettant. Clarifiez 150 g de beurre et incorporez-le à la sauce par petites quantités, tout en continuant de fouetter. Passez la sauce au chinois et ajoutez un filet de jus de citron.
Faites chauffer le four à 180°, thermostat 5. Découpez les tranches de jambon en 4 morceaux. Faites griller 4 tranches de pain de mie au toasteur ou au gril. EDéposez-les sur un plat de service allant au four. Posez sur chaque tranche de pain un morceau de jambon, un oeuf, puis nappez avec la sauce. Glissez le plat dans le four pour 3 ou 4 mn. Décorez avec les feuilles d'estragon réservées et servez.
Ne salez pas l'eau dans laquelle vous faites pocher les oeufs : cela empêcherait les blancs de coaguler.
Pour éviter de crever l'oeuf, casser-le dans un verre puis versez-le au ras de l'eau.
L'eau doit frémir, afin que les oeufs cuisent, mais ne jamais bouillir.
Retirez les filaments blancs après la cuisson. Plus l'oeuf sera frais, moins il fera de filaments.
Egalisez les oeufs à l'aide d'un petit couteau tranchant.