Mousse au foie
Préparation : 30 mn Attente : 37 h Cuisson : 1h15
Pour 4 Ă 6 personnes
300g de lard frais maigre
250 g de foies de volaille
250 g de foie de porc
200 g de panne de porc fraîche (saindoux)
4 oeufs. un verre de lait. 5 cl de cognac. 1 grande crépine (estomac de porc). Laurier. Thym. Noix de muscalde. 1 pincée de quatre-épices. Sel, Poivre.
Mettez la crépine à tremper 1 h dans un bol d'eau froide. Découper le lard et le saindoux en petits morceaux, avant de les passer au mixer afin d'obtenir une purée. Procédez de même avec le foie de porc en le hachant très grossièrement. Nettoyez les foies de volaille pour éliminer le fiel (trace verte), taillez-les en petits cubes. Mélangez les deux hachis et les cubes.
Battez les oeufs en omelette avec le lait et incorporez-les dans la préparation. Ajoutez encore un peu de noix muscade râpée, salez et poivrez. Mélangez soigneusement l'ensemble pour obtenir une purée bien homogène.
Egouttez la crépine en la pressant doucement dans un torchon afin de ne pas la déchirer ; placez-la dans une terrine, tapissez bien le fond et les parois, laissez-la dépasser. Verser la préparation, placez au-dessus une feuille de laurier et une branche de thym, repliez la crépine pour emballer le tout. Couvrez la terrine et placez-la dans la partie haute d'un couscoussier. Couvrez et faites cuire 1h15 à la vapeur.
A la fin de la cuisson, vérifier que le pâté est à point en piquant avec une brochette jusqu'au centre. Le jus qui sort doit être à peine rosé, sinon pousuivez la cuisson quelques minutes. Posez une planchette par-dessus avec un poids pour le tasser. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur. Ne pas consommer avec 36h.
Grâce à la cuisson à la vapeur, cette terrine reste très moelleuse, mais vous pouvez également la faire cuire au four au bain-marie, le temps de cuisson est identique.
Vous pouvez verser une gelée sur le pourtour du pâté, en l'écartant doucement de la terrine avec une lame de couteau ; la gelée facilitera le démoulage si vous désirez présenter votre pâté en tranches.
Une chair de porc de bonne qualité se reconnaît à sa couleur rose pâle et à sa texture fine et élastique ; évitez les viandes blanchâtres (élevage industriel) ou rouge (animal vieux).
Les foies de volaille et de porc doivent être très frais.
. Une salade mélangée - romaine, pissenlit et mâche - pour accompagner cette mousse de foie, avec des tranches de pain de campagne grillé.
Servez avec un vin de Loire rouge mis au frais - l'année 1989 est un excellent millésime pour cette appellation.