recette de cuisine

Préparation : 25 mn                     Cuisson : 15 mn   Pour 4 personnes: 400 g de pâte feuilletée                           200 g de filet  de sole                          200 g de filet de turbot                          200 g de langoustines                         125 g de crevettes roses                         1 truffe,1 oeuf                         1 l de fumet de poisson                          farine,beurre                       sel et poivre     1.Faites chauffer le four à 250°,thermostat 8/9.Etalez la pâte feuilletée et divisez-la en deux parts. Posez-les l'une sur l'autre en humectant légèrement les bords. Découpez un cercle à l'aide d'une assiette ou d'un bol,puis tracez à la surface la forme du couvercle de la croustade ,à l'aide d'un modèle plus petit. Prenez soin de ne pas transpercer la pâte. 2.Badigonnez la croustade avec du jaune d'oeuf dilué dans une cuillerée d'eau. Glissez-la dans le four et faites-la cuire 10 mn, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Pendant ce temps, préparez le fond blanc :  faites chauffer le fumet de poisson. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et ajoutez une cuillerée de farine en pluie. Mélangez vivement. Ajoutez quelques cuillerées de fumet chaud et laissez mijoter. Coupez les filets de poisson en fines lanières. 3 Décortiquez les langoustines et les crevettes. Réservez leur chair et mettez pattes, têtes et carapaces dans le fond blanc qu'elles vont parfumer et colorer. Portez le fumet de poisson à ébullition. Plongez-y gougeonnettes, langoustines et crevettes. A la reprise de l'ébullition, laissez cuire 2 mn puis égouttez. Coupez la truffe en fine julienne. Passez bien pouren extraire tout le jus et ajoutez la truffe. 4 Faites chaufer sur feu doux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Avec la lame d'un couteau,  retirez le couvercle de la croustade. Remplissez-la avec les gougeonnettes, langoustines et crevettes. Versez la sauce sur le tout et glissez au four à 230°, thermostat 7/8, pendant environ 5 mn. Servez aussitôt.   Pour réussir un fond blanc : faites fondre le beurre dans la poêle jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Versez alors progressivement la farine en pluie, tout en tournant vivement avec une spatule en bois. Faitres cuire quelques instants Ã  feu modéré, puis "mouillez" avec le fumet de poisson avant que la farine ne commence à se colorer. Une des clés de la réussite est d'utiliser des quantités de farine et de matières grasses strictement égales. Le beurre peut être remplacé par du saindoux ou de la graisse de rognons. On trouve du fumet de poisson tout préparé, mais vous pouvez facilement le faire vous-même : demandez à votre poissonnier 500 g de têtes, arêtes et parures. Faites-les suer à feu moyen dans une grande casserole, couvrez-les avec 1 l à 1 l5 d'eau froide, ajoutez un bouquet garni, un oignon et une carotte, du sel et un peu de vin blanc. Portez à ébullition, écumez plusieurs fois, puis laissez mijoter à feu doux 30 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez trois grains de poivre. Filtrez le fumet à travers un tamis fin : il est prêt à l'emploi. Servez ce plat des grands jours avec un bon vin blanc moelleux de Bourgogne.