Civet de marcassin
préparation : 30 mn Marinade : 12 h Cuisson : 2h10 mn
Pour 6 personnes : 1,5 kg d'épaule de Marcassin - 200 gr de Lard demi Sel
50 gr de beurre - 2 cuillères à soupe de farine - 180 gr de champignons de Paris
- 100 gr d'oignons grelots - 10 cl de sang de porc - 1 cuillère à soupe de
vinaigre, - 1 cuillère à café de sucre.
Pour la marinade : 1 L de vin rouge corsé, - 4 carottes, -2 oignons, 2 échalotes
- 1 bouquet garni, - 3 gousses d'ail , - 2 cuillères à soupe d'huile, - 3 Clous de
Girofle, - 10 grains de poivre et du sel.
1. La veille, détaillez la viande en cubes. Mettez les dans une jatte avec tous les
ingrédients de la marinade, après avoir émincé les carottes et les oignons.
Couvrez , Laissez marinez 12 h en remuant de temps en temps.
2. Le jour même, détaillez le lard en lardons. Mettez-les dans une casserole,
Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez blanchir 5 mn, égoutez et
réservez.
3. Egouttez les morceaux de Marcassin, Filtrez la marinade. Faites dorer la
viande dans une cocotte avec 30 gr de beurre. Ajoutez les lardons ; Laissez
revenir encore 5 mn.
4. Saupoudrez de farine en remuant pour bien enrober les morceaux, puis
mouillez avec le liquide de la marinade. S'il ne suffit pas de recouvrir la
viande, ajoutez un peu d'eau.
5. Rassemblez dans une mousseline tous les autres éléments de la marinade ;
Plongez ce nouet dans la cocotte , couvrez et laissez mijotez 2 h à feu doux.
6. Pendant ce temps, essuyez, puis émincez les champignons. Faites les revenir
dans une noix de beurre jusqu'à coloration. Faites également revenir les
oignons grelots avec un demi verre d'eau. Une fois le liquide évaporé,
ajoutez le sucre pour les rendre brillants.
7. Egouttez la viande, disposez la dans un plat. Pressez le nouet pour récupérer
tous les sucs.
8. Ajoutez le sang et le vinaigre dans la sauce, tous en remuant. Donnez
quelques bouillons, puis nappez-en le Marcassin avant d'ajouter les
champignons et les oignons grelots. Servez aussitôt avec de la purée de celeri
ou des pommes de terre vapeur.