recette de cuisine

Préparation : 15 mn                        Cuisson : 20 Pour 4 personnes 1 tourteau vivant de 1 kg 1 avocat. 2 carottes. 1 tomates. 4 oeufs. oignon. 1 poireau. 20 cl de crème fraîche. 25 cl de vin blanc sec. 70 g de beurre et de l'huile. Fécule de pomme de terre 1 bouquet garni, cerfeuil 1 gousse d'ail. sel et poivre de Cayenne. Faites bouillir 3 l  d'eau salée et poivrée ; jetez le tourteau vivant et éteignez le feu à la reprise de l'ébullition. Défaites le tourteau en soulevant la carapace interne, réservez le corail et le jus intérieur. Prélevez les pinces. Cassez  le coffre (partie intérieure du crabe où se trouve l'essentiel de la chair) et les pattes avec un maillet (ou un marteau), pilez-les au mortier. Faites revenir à feu moyen le hachis de crabe (chair et carapace confonduesz) dans l'huile et le beurre mélangé. Pendant ce temps, grattez les carottes et coupez-les en rondelles ; émincez le vert du poireau et très peu d'ail ; épluchez l'oignon et coupez-le en rondelles fines. Ajoutez les rondelles de carotte et d'oignon, les émincés d'ail et de poireau à la préparation. Couvrez  et laissez suer 10 mn. Posez sur la préparation les pinces de crfabe, que vous aurez simplement brisées sans les défaire. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition, réduisez le feu et parfumez avec le bouquet garni et le poivre de Cayenne. Laissez frémir 5 mn et ajoutez 1 L d'eau tiède. Laissez cuire à feu doux pendant 10mn. Sortez les pinces du bouillon, décortiquez-les et réservez leur chair. Passez le bouillon au tamis fin (chinois). Pendant la cuisson du bouillon, préparez la purée d'avocats : pelez le fruit, enlevez le noyau central et passez la chair au mixer avec l'avocat, le corail et le jus de crabe. Mélangez doucement cette purée avec le bouillon filtré et cette purée avec le bouillon filtré et repassez au chinois. Liez avec la crème fraîche, travaillée avec une pincée de fécule et les jaunes d'oeufs. Ajoutez la chair des pinces, décorez avec des dés de tomate épépinée et du cerfeuil. Pour savoir si un avocat est mûr, secouez-le vigoureusement ; si le noyau central bouge, le fruit est à point. Evitez d'acheter des avocats, enveloppez-le dans du papier journal. Le tourteau acheté vivant réagit encore, même si les pinces ont été sectionnées pour éviter les accidents. Il doit d'autre part être lourd (en proportion de sa taille), ce qui signifie qu'il ne s'est pas vidé pendant le transport. Les femelles ont une chair plus fine, demandez à votre poissonnier de vous guider. Une bisque est un potage dont l'ingrédient de base est la chair d'un crustacé. Vous pouvez réaliser cette recette avec n'importe quel autre crustacé sans rien y changer : homard, langouste, araignée, cigale, langoustne ou même  écrevisse. Une bisque doit être servie brûlante et toujours bien relevée (poivre de Cayenne) pour contraster avec la douceur de la crème. Pour éviter que la chair de l'avocat ne s'oxyde rapidement, passez-la immédiatement  sous un jus de citron. L'avocat contient une substance qui serait favorable à la beauté de la peau.